Consigli / Tecnica
Cottura diretta e indiretta: come organizzare la brace
La differenza tra una grigliata qualunque e una grigliata fatta bene sta spesso in come disponi la brace. Con due zone di calore controlli la cottura invece di subirla.
Cottura diretta
Il cibo sta proprio sopra la brace. Il calore arriva forte e dal basso, crea la crosticina e le classiche righe della griglia. È la scelta per tutto ciò che è sottile e cuoce in pochi minuti:
- bistecche e tagliate fino a 3 cm di spessore;
- salsicce, spiedini, hamburger;
- verdure a fette, pane, formaggi da griglia.
Cottura indiretta
Il cibo sta accanto alla brace, non sopra, e il barbecue lavora con il coperchio chiuso come un forno. Il calore arriva per convezione, più dolce e uniforme. Serve per i pezzi grandi che devono cuocere anche all'interno senza bruciare fuori:
- pollo intero o cosce con la pelle;
- costine, arrosti, spalla di maiale;
- pesci interi, patate e verdure intere.
Come preparare le due zone
- Accendi il carbone e versalo tutto su una metà del braciere. Quella è la zona diretta.
- Lascia l'altra metà vuota: è la zona indiretta. Puoi metterci una vaschetta di alluminio con un po' d'acqua per raccogliere i grassi.
- Controlla la temperatura con le prese d'aria: più aperte, più calore; più chiuse, meno calore. Non chiuderle mai del tutto.
Il trucco per le bistecche alte
Per un taglio di 4–5 cm, come una fiorentina o una costata, combina le due zone. Parti in indiretta con il coperchio chiuso finché l'interno si avvicina alla cottura che vuoi, poi sposta la carne sulla zona diretta per un minuto o due per lato per la crosta. Fuori ben caramellata, dentro uniforme dal bordo al centro.
Perché la brace conta
Le cotture indirette durano a lungo. Un carbone che si consuma in fretta ti obbliga a rabboccare, con sbalzi di temperatura a ogni aggiunta. Il leccio, con pezzi grandi e una combustione lunga e costante, tiene la temperatura stabile più a lungo e ti lascia concentrare sulla carne.